Il Ragù Bianco Nobile: Genovese Napoletana
Un'ode alla lentezza e alla precisione, la Genovese è l'espressione massima della trasformazione di pochi ingredienti in una salsa sontuosa e avvolgente. Il segreto risiede nella gelatinizzazione delle cipolle e nell'estrazione lenta dei succhi della carne, per un condimento di una dolcezza sapida e persistente.
Scheda Tecnica
- Piatto: Primo Piatto Nobile / Condimento
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di Cottura: 4 ore
- Livello di Difficoltà: Medio (Richiede Pazienza)
- Porzioni: 4 commensali
Ingredienti Essenziali
- Manzo: 600g Girello (taglio intero di prima scelta)
- Cipolle: 1,5 kg (Cipolle di Montoro o dorate)
- Soffritto: 1 costa di Sedano, 1 piccola Carota
- Fondo di Cottura: 2 bicchieri di Vino Bianco Secco
- Olio: Extra Vergine d'Oliva
- Pasta: 320g Ziti o Rigatoni
- Finitura: Sale marino fino, Pepe nero macinato fresco, Prezzemolo e foglie di Alloro
Procedura
Inizia con la preparazione: trita finemente carota e sedano. Affetta le cipolle sottilmente e suddividi il girello in tranci. In una casseruola, riscalda l'olio e aggiungi il mix di tritato. Sigilla la carne e poi riduci la fiamma al minimo, aggiungendo sale pepe e prezzemolo tritato. La foglia di alloro va messa intera.
Cuoci a fuoco lentissimo, mescolando periodicamente. Dopo 2-3 ore, sfuma con il vino bianco e continua la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa. Cuoci come di consueto la pasta condisci con il il ragù e manteca con del formaggio grattugiato.
Vini in abbinamento
Per accompagnare la genovese, i vini rossi campani consigliati sono quelli che hanno una buona freschezza e non sono troppo tannici, per non scontrarsi con la complessità del sugo di cipolle. Esempi sono il Piedirosso, il Pallagrello Nero e l'Aglianico Campano proveniente da vitigni meno strutturati.
Note di Conservazione
Il sugo raffreddato può essere conservato in frigorifero per 3 giorni o congelato in porzioni per circa 6 mesi.